Journal of Agricultural and Food Chemistry (IF=5.279) 2021-10-14 

加拿大拉瓦尔大学 Lucie Beaulieu 课题组

几个世纪以来藻类一直被人类用做食品资源，人们越来越有兴趣将其用作食品中的浓缩成分。然而，消费者对食品的接受程度与他们的感官特性密切相关，尤其是香气、味道以及两者的结合、风味。关于食用海藻，“新鲜的海滨”、“海鲜般的”、“黄瓜绿”和“泥土味”通常被用来定义它们的香味。有几个分子家族参与了海藻香气的多样性和独特性，比如辛辣的硫化物和海洋卤化成分，还有草本脂肪酸衍生物和水果花萜类化合物。在大型海藻和微藻中，这些化合物都是从化学角度（鉴定和量化）和感官角度进行研究的，涉及到小组成员的感官评估。作为一种整体食物、食物成分或饲料，藻类因其营养成分和健康益处而受到重视。然而，由于消费者对食品的接受程度与其感官特征密切相关，因此开展了一些研究，以探索藻类的香味、它们对食品的影响、它们在加工过程中的演变，以及它们利用生物技术产生特定香味的能力。做为一篇高度概括的综述文献，本文旨在强调海藻和微藻类的藻类香气及其在食品工业中的应用、处理和加工。

原文链接：Algae as a Source of Natural Flavors in Innovative Foods.

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c04409