近日来，某网红品牌雪糕不融化事件在网络上受到持续关注，很多人质疑是不是因为添加了卡拉胶的缘故。

 为什么雪糕不融化，卡拉胶到底是什么，今天我带大家一起来科普下。

 首先，我们来讲讲雪糕。广义的雪糕是指冰冻饮料产品，更普遍意义的雪糕是指冰淇淋类的产品，主要是饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、香味料、食用油等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂和乳化剂等食品添加剂，经过混合、灭菌、均质、老化、快速冻结等工艺或经过二次成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。传统冰淇淋产品在其内部温度达到摄氏0 ºC以上的情况下，就会逐渐融化成液态。近年来，为了满足消费者对口感和营养的个性化、差异化需求，生产商会在传统雪糕基础配方中添加一些特色的食品原料及添加剂，例如坚果、果汁、凝胶剂等，从而使“雪糕”显示出不同的风味、营养及质构特性。传统雪糕在火烤情况下，由于表面水分受到高温迅速气化，带走大量热量，内部的温度仍然很低，这种情况下一般可以看到雪糕体积缩小及少量液体下滴的现象。但是，如果在传统雪糕生产原料中添加适量凝胶介质（例如卡拉胶），生产出以食品凝胶为基质的雪糕（凝胶基质融化温度高于摄氏0 ºC），在火烤的情况下，由于凝胶介质没有达到融化温度而仍然保持了固体形态，则可能出现雪糕火烤不融化现象。

 其次，我们来讲讲什么是卡拉胶。卡拉胶是从麒麟菜、鹿角菜等海洋红藻中提取的一种天然多糖物质。由于卡拉胶具有良好凝胶性和增稠稳定性，且在食品添加剂使用限量范围内具有公认的安全性，在我国、美国和欧盟被广泛许可作为食品添加剂使用。卡拉胶的应用领域主要包括：乳制品、烘焙产品、果冻、布丁、果酱、糖果、冰淇淋、饮料及肉制品等食品加工行业。例如，在肉制品加工领域，卡拉胶可以让肉制品更好地保持水分，并使肉质更加具有弹性；在冰淇淋领域，卡拉胶可以改善冰淇淋的冰晶形态，使其口感更细腻、柔滑。

最后，我们来了解一下食品中使用卡拉胶的安全性。

 在各国食品添加剂使用限量范围内，卡拉胶具有公认的安全性。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）认可卡拉胶属于GRAS级别（通常是安全的）。我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，婴幼儿配方食物中卡拉胶的添加量是0.3 g/L。

 总之，卡拉胶是一种天然来源、安全可靠、用途广泛的食品添加剂，规范使用卡拉胶生产的食品没有安全隐患，可放心食用。

 作者：倪辉，博士，集美大学海洋食品与生物工程学院教授，长期从事海藻加工利用及食品安全研究工作。

本文转载自中国藻业协会微信公众号