调查包含鱼副产品和藻类的混合食物的创造

图为丽芙·西克尔、奥格·奥特哈尔斯、托尼·阿斯佩维克和托尔·安德列亚斯·塞缪尔森诺菲玛·胡庆炉·斯科德文。

一个新的项目正在寻找将海藻、微藻、昆虫粉和/或鱼副产品与富含蛋白质的植物成分相结合的混合食品。

正在检查的主要副产品包括鱼头和鱼骨，否则它们会被丢弃或用于低价值饲料产品。研究人员还将试图通过添加海藻、微藻和昆虫幼虫来改善植物产品的质地和营养状况——这些原材料位于食物链的底端，或者会被浪费掉。

诺菲玛的高级科学家奥特尔哈斯领导着混合食品项目并通过使用新工艺和挤压技术致力于开发具有纤维肉结构的营养产品。

“通过使用尽可能少加工的原材料和尽可能好的方法，我们将能够降低能耗，实现更好的纤维结构和更多汁的产品，”奥特哈尔斯在一份新闻稿中说。

植物蛋白没有最佳的营养成分，但这可以通过添加鱼和鸡的副产品、昆虫、海藻和藻类来改善。换句话说，这是一款适合灵活主义者的产品

但是，如果你正在制造一种首先是以植物为基础的产品，为什么要开始将动物成分混入产品中呢？

“植物蛋白没有最佳的营养成分，但这可以通过添加鱼和鸡的副产品、昆虫、海藻和藻类来改善。换句话说，这是一款适合灵活主义者的产品。我们还将发现这些原材料是否能改善口感、味道和气味，”奥特哈尔斯说。

这种产品可能会引起那些关心减少红肉消费和尽量减少他们所吃食物的环境足迹的人的兴趣。

提高鱼废料的质量

开发混合产品的想法是在奥特哈斯对鱼粉进行研究时产生的。他的目标是找到拖网渔船上鱼头和鱼刺的替代用途，这些鱼头和鱼刺是在鱼被取出内脏和鱼片被冷冻后剩下的。仅在挪威，每年就有多达80，000吨这种原材料被丢弃，但它可以成为一种宝贵的食物来源。通过与捕鱼业的合作，科学家们现在已经从这种原材料中制造出了一种改良的、味道更加中性的粉末，并且它具有很高的营养含量。

很快就清楚了，这种白鱼粉可以与人造肉产品中的植物蛋白结合在一起。科学家们希望开发一种更广泛的原材料，而不是所有的原材料都必须同时包含在同一种产品中。

“人们对此类产品的开发很感兴趣，尤其是在欧洲。我们的想法与大多数其他想法的区别在于，我们试图在质地化过程中将植物蛋白特性与其他可持续原材料结合起来，”奥特哈尔斯说。

组织化是一种方法，其中面团在热处理过程中在挤压机中进行加工和揉捏，然后通过冷却喷嘴出来，在冷却喷嘴中形成纤维状肉状结构。

“这项技术为改善质地和感官特性提供了很好的机会，所以我们将努力实现这一目标，”奥特哈尔斯解释道。

测试味道、营养质量和环境影响

诺菲玛拥有加工配方食品原料的专业基础设施和专业知识。口感和气味等质地和感官特征由诺菲玛在感官实验室中训练有素的评委进行评估。

卑尔根大学(UoB)的科学家将评估该项目开发的新产品的营养质量和生物活性，而卑尔根的挪威经济学院(NHH)将根据生命周期评估和成本效益分析评估环境和社会影响。

HybridFoods是一个由挪威研究委员会资助的项目，从2021年持续到2025年。合作伙伴包括UoB大学临床医学系、荷兰瓦赫宁根大学NHH应用研究中心以及一个由诺菲玛科学家组成的广泛团队。

本文转载自微藻博士微信公众号